Actividad TIC pagina 78

Pazos J.

 E L SABOR DE LA MEMORIA
Capítulo 5
Recetarios
El libro de cocina de Juan Pablo Sanz
El primer libro de cocina impreso en Quito que hasta la fecha se conoce es el Manual de la coci-
nera, repostero, pastelero, confitero y botillero con el método para trinchar y servir toda clase de viandas, y la cor-
tesanía y urbanidad que se debe observar en la mesa. Obra escrita con vista del manual francés y la práctica de
este país. Los datos que trae la portada señalan que es la primera edición publicada en la Imprenta
de Valencia por J. P. Sanz. Al pie de la portada se lee: “Se hallarán de venta en la receptoría de papel
sellado y en esta imprenta”
No trae el año de publicación. En el ejemplar que guarda la Biblioteca Ecuatoriana Aurelio
Espinosa Pólit, en la penúltima página, constan el nombre y la rúbrica de la poseedora del ejemplar,
Vicenta Riofrío y, en la última página, en escritura borrosa, se distingue la palabra yegua… y se ven
los números del año 1882. Parece ser que en ese año se vendió una yegua y como acostumbraban
los propietarios de los libros se anotó la fecha en el espacio de esa página. No es improbable pensar
que el libro se publicó antes de ese año.
Sobre la persona de Juan Pablo Sanz existe una semblanza escrita por José Gabriel Navarro
inserta en su libro La pintura del Ecuador del siglo XVI al XIX, (Navarro, 1991: 192-194) Sanz fue pin-
tor, arquitecto, agrimensor, militar y profesor. Instaló una imprenta en Quito y otra en Portoviejo,
ciudad de la que fue alcalde. De su actividad como arquitecto, entre tantas obras, se cuentan la torre
de la iglesia de Santo Domingo y las del Carmen Alto. Fue un hombre multifacético.
El Manual de cocinera fue la respuesta a una necesidad. Según Sanz, hasta entonces: “Grande ha
sido en todos tiempos la demanda que han merecido algunos pequeños cuadernos manuscritos que
varias personas curiosas los han tenido o formado en este lugar.” Observación que anotó en laAdvertencia. Prosigue: “y como su difícil adquisición interrumpía
el que se jeneralizaran (sic) en la práctica estos conocimientos,
hemos creído hacer algún servicio poniéndolos al corriente de
todos” Se entiende que consultó algunos de esos cuadernos. Hay
noticias de dos de ellos: Las recetas gastronómicas para uso de mi Sa.
María Donoso y Dávalos de León, del año 1837, mencionado por
Piedad Larrea Borja. (Larrea, 1970: 40), inédito hasta la fecha y
el de Dolores Gangotena. La práctica de los cuadernos, a pesar de
los libros publicados, se mantiene hasta nuestros días.
El Manual de la cocinera presenta los siguientes contenidos:El gastrónomo o persona que dirige los servicios debe observar todos los detalles relacionados
con el uso adecuado y de la vajilla y platería, además, si fuere necesario, es el trinchante; aunque,
según Sanz, es preferible que los asados se corten en la cocina. El Las peras, manzanas, melocotones y naranjas se cojerán (sic) con un tenedor pequeño o pun-
zor, (sic) y mondadas de alto debajo de modo que quede colgando la cáscara se partirán en pedazos
a lo largo, y se sirven con la punta del cuchillo. (Sanz, 1882?:24)
El café se ofrece en “tazas o grandes jícaras”, casi llenas. Cada persona endulzará el café según
su gusto. Los licores se vierten en la copas y se las llena conforme lo soliciten los comensales.
Antes de iniciar el recetario, el autor declara el objetivo que no es otro que el de instruir
sobre la preparación de diversas viandas. En consecuencia, el autor se abstiene de opinar
sobre si tal plato sirve para “mantener las fuerzas o repararlas”, o si tal plato es de “mejor o
más difícil digestión (sic)” Solo expone el mejor modo de preparar sustancias vegetales y ani-
males con el auxilio de los adobos que no dañen la salud y que solo sirven para “hacerlas
agradables al paladar”.
El punto de partida del recetario es la instrucción para elaboración de un buen caldo de puche-
ro, puesto que este caldo es la base de otros guisos y porque, pese a lo dicho antes, un buen caldo es
“principio esencial de alimento para mantener las fuerzas de un enfermo o ya para dar una activi-
dad continua a las de un sano”.
De acuerdo con Sanz el caldo de puchero se hace con carne fresca de vaca. Del animal se deben
elegir la carne de la chueca, la pierna, los cuartos traseros, sus extremidades, el pecho y el bajo lomo,
sin menoscabo de añadir al puchero “cualquiera otra clase de carnes sustanciosas y agradables”.
Sanz trata de las “substancias estimulantes para la cocina” y declara que ellas sirven para
“escitar (sic) el gusto, y dar acción a los órganos del apetito” Las sustancias aludidas son: especias,
“en su mayor parte producciones de América”; plantas aromáticas, “también producciones de nues-
tro suelo”, sal, ácidos vegetales y plantas aperitivas.
Las enumera y señas sus virtudes y usos culinarios:

Pazos J.¿EL SABOR DE LA MEMORIA?  Extraido des de la pagina web:http://goo.gl/b30BoU.